MƏQALƏLƏR

“Putterpomme”nin bu günü

Qədim zamanlardan bəri kərə yağı özünə ən yaxşı qida yağının şöhrətini qazanmışdır və bu şöhrətə həqiqətən də layiqdir, çünki  gözəl ətrə və dada malikdir.

Yağ gündəlik qida rasionumuzun mühüm elementlərindən biridir. Mütəxəssislərin fikrincə, hər bir insan gün ərzində ən azı 10-30 qr yağ qəbul etməlidir. Üstəlik, qəbul etdiyimiz yağın tərkibinin keyfiyyətli olması da orqanizm üçün çox vacibdir. Çünki orqanizmin tələb etdiyi vitamin və digər maddələrin bir qismi yağdan alınır.

Tarix

İnsanlıq tarixində zeytun yağı qədər qədim yağlardan biri də kərə yağıdır. Kərə yağının kəşfinin südün bir yerdən başqa yerə aparılarkən çalxalanması nəticəsində təsadüfən meydana gəlməsi bəzi mənbələrdə qeyd olunur. Lakin kərə yağını qida olaraq istifadə edən xalqların kimlər olduğu isə bilinmir. Süd və süd məhsulları tez xarab olan qida məhsulu olduğu üçün isti və yağışlı tropik iqlimlərdə yaşayan xalqlar yağdan bir o qədər də istifadə etmirdilər. Bu səbəbdən Afrika, Çin kimi bölgələrdə yaşayan xalqları bura aid etmək olar. Süd və süd məhsullarından, əsasən isə kərə yağından Asiya regionundan başlayaraq, cənubi Avropaya kimi əkinçilik və heyvandarlıqla məşğul olan xalqlar bir qida növü  kimi istifadə edirdilər.

Bağdad muzeyində sərgilənən e.ə 3500-3100-ci illərdə şumerlərin hazırladıqları  bir daş lövhədə sağılan inəklər, qablarda yığılan südlər təsvir edilir. Bu da şumerlərin süd məhsullarından istifadə etdiklərini və kərə yağını istehsal etdiklərini sübut edir. E.ə. 1800-cü ilə aid Misir papirusunda da kərə yağına aid məlumatlara rast gəlinir. Lakin papirusda kərə yağının ancaq Misirin Sina bölgəsində yeyildiyi və  misirlilər üçün yad bir qida olduğu bəhs edilir. buradan da belə bir nəticə çıxır ki, ilk dəfə kərə yağını misirlilər deyil, Bədəvilər  istehsal  etmişlər.

Avropalılar 14-cü əsrdən bu günədək “Putterpomme”adı ilə Avropada çox yayılmış termin olan “kərə yağı ilə çörək” anlayışı ilə tanış olmuşlar. Kərə yağı ilə çörək yoxsul avropalının ən ləzzətli və sevimli xörəklərindən biri idi. 16-cı əsrdə isə kərə yağı ilə çörək sözü bütün Avropaya yayıldı. 17-ci əsrdə üst-üstə qoyulmuş iki dilim çörəyin arasına çəkilmiş kərə yağlı qəlyanaltılar meydana çıxdı. Kərə yağından istifadə Hollandiyada belə ancaq 18-ci əsrdən mütəmadi hal almağa başlamışdır.

19-cu əsrdə isə  kərə yağını xüsusi  texnoloji üsullarla istehsal etməyə başladılar. 1877-ci ildə santrifüjinin icadı ilə qaymağı süddən daha rahat bir şəkildə ayrıla bilən hala gətirməyə başladılar. Burada süd pasterizə edilməyə başlandı. Fırlanan bir silindrin içinə  pasterizə edilmiş süd qoyulub çalxalanır və silindir kərə yağı damlasını son əldə edənə qədər fırlanırdı. 20-ci əsrdə isə artıq kərə yağı istehsal edən böyük fabriklərin qurulmasına başlandı. 1950-ci ilə qədər kərə yağları qablaşdırılmadan açıq bir şəkildə satılırdı. 1968-ci ildə isə ilk qablaşdırılmış kərə yağları rəflərdə görünməyə başlandı.

Tərkibi və keyfiyyəti

Kərə yağı – çalxalanmağa məruz qalan qaymaqdan hazırlanmış süd yağının konsentratıdır. Kimyəvi tərkibi  əsasən 82,5 % - dən az olmayaraq yağ, 16 % su, zülal, mineral duzlar və vitaminlərdən ibarətdir. Kərə yağı A vitamininin mühüm mənbəyidir, 100 q yağın tərkibində 0,5 mq A vitamini olur. Bundan əlavə digər yağda həll olan vitaminlər – D, E, B qrup vitaminlər, zülallar, karbohidratlar, dəmir, kalsium, maqnezium, fosfor, natrium, mis, marqans, sink var. Süd yağının tərkibində böyük miqdarda fosfatidlər və orqanizm üçün çox vacib olan yağ turşuları vardır. Onlar orqanizmdə toxumaların düzgün mübadiləsi üçün önəmlidir. Kərə yağının keyfiyyəti orqanoleptik və kimyəvi göstəricilərinə görə qiymətləndirilir. Keyfiyyətli kərə yağı xarakterik təmiz dada və qoxuya malik olmalıdır. Konsistensiyası 10-12 dərəcə temperaturda bərk, həmcins, kəsimində səthi parıltılı, dənəvər, əridildikdə tam şəffaf və çöküntüsüz, görünüşü quru və su damlaları yumşaq olmalıdır. Rəngi isə istehsalın fəslinə görə dəyişir, yəni qışda istehsal olunan yağ sarımtıl, yayda istehsal olunan yağ isə ağımtıl olur.

Azərbaycanda kərə yağı istehsalı

Keçən buraxılışımızda sizə Azərbaycanın istehlak bazarında olan bitki yağları barədə məlumat vermişdik. Həmin məqalədə ölkəmizdə olan bitki yağlarını istehsal edən xarici şirkətlərlə yerli şirkətlərin fərqini və onlar arasındaki rəqabəti nəzərinizə çatdırdıq. Bu dəfə isə ölkəmizin istehlak bazarında olan xarici  kərə yağları ilə daxili istehsalın keyfiyyətini və onlara olan tələbat barədə sizlərə məlumat vermək istəyirik. Belə ki, hal-hazırda şəhərin istənilən marketlərində 10 növdən çox kərə yağları satılır.

 Hazırda ölkəmizdə kərə yağı  istehsalı ilə məşğul olan tanınmış istehsalçılardan “Gilan MMC”, Sevimli Dad MMC və “Xırman” şirkəti kimi şirkətlərin adlarını çəkmək olar.

“Gilan MMC”- şirkətinin əsas məqsədi “Jalə” brendi altında istehsal etdiyi kərə yağları ilə xalqımızı yüksək keyfiyyətli, ekoloji cəhətdən təmiz, təbii məhsullarla təmin etmək və Azərbaycan malını dünya bazarında tanıtmaqdır.  “Jalə kərə yağı” nın əsas tərkibi pasterizə edilmiş qaymaqdan ibarətdir. 100 q  məhsulun qida dəyəri 82%-dir. Məhsulun saxlanma müddəti isə  4-6 aydır.

 “Xırman”  şirkəti 1997- ci ildən Azərbaycan Respublikasının qida sənayesi sektorunda fəaliyyət göstərir.  Şirkətin saytında göstərilir ki, əsl inək südündən heç bir qatqısı olmayan kərə yağları müxtəlif  çeşidlərdə və çəkilərdə istehsal olunur. Xırman şirkəti kərə yağlarını “Alpina”, “Farmer”, “Belqa” “ Nehrə kərə yağı” adları altında satışa çıxarır. Qeyd olunur ki, əsasən tərkibi üzlü inək südündən hazırlanmış pasterizə edilmiş qaymaqdan ibarət olan bu kərə yağlarının 82,5% yağlılığı vardır.

İxrac

Dünyada kərə yağı ticarəti 2010-cu ildə 750 min ton olmuşdur. Ən böyük kərə yağı  istehlakçısı olan AB Yeni Zelandiya və Avstraliyaya nəzərən daha az yağ ixrac etmişdir. ABŞ ilə Belarusun  ixracı isə artmışdır. Belə ki, ABŞ 2007-ci ildəki ixracını 89 min tona çatdırmışdır. Rusiya isə əvvəlki illərə nəzərən daha çox kərə yağı idxal edərək, dünyanın ən böyük kərə yağı idxalçılarından birinə çevrilmişdir.

Ölkəmizdə kərə yağı istehsalının və ixracının artırılmasını əngəlləyən səbəblərdən biri əldə olunan çiy südün keyfiyyətinin Avropa standartlarına müvafiq qiymətlərin isə dünya qiymətləri ilə rəqabət edə biləcək səviyyədə olmamasıdır. Belə ki, hər litrini 30 qəpikdən almaq şərtilə 25 litr süddən 1 kq kərə yağı istehsal edib, kiloqramını 7 manatdan satmaq yerli istehsalçılarımıza  o qədər də sərf etmir. İstehsalat xərcləri isə kifayət qədərdir. Ona görə də son vaxtlar kərə yağının istehsalı xeyli zəifləyib.

Onu da qeyd edək ki, son vaxtlar ölkəmizdə bir-birinin ardınca süd emalı müəssisələri işə düşür. Gözləyək, görək süd emalının artması kərə yağı sektorunda özünü necə göstərəcək?

Günel Zeynalzadə