Zəfəran: Qızıl qədər qiymətli
Yunan əfsanələrindən birində bu bitkinin yer üzündə yaranma tarixçəsi belə təsvir olunur: Merkuri allahının Krokus adlı bir dostu var imiş. Bir dəfə Merkuri disk atarkən təsadüfən Krokusu yaralayır və gənc ölür. Qana boyanmış torpaqdan isə sarı-narıncı rəngli zəfəran gülü bitir. Başqa mənbələrə görə bitkinin latın dilindəki «krokus» adı hətta Homerə də məlum idi. Belə güman edilirdi ki, bu bitkinin ən yaxşı növləri «Kronos» adlı ərazidə yetişirdi. Bəlkə də əksinədir, həmin ərazi zəfərana görə belə adlanlırılıb? Ərəb dilindən tərcümədə isə gülünün borucuqları və dişciklərinin rənginə görə zəfəran «sarı» mənasını verir.
. Maraqlıdır ki, zəfəranın həm yazda, həm də payızda çiçəklənən növləri məlumdur. Bitkinin yazda çiçəklənən növünün mavi, aĞ, sarı, açıq bənövşəyi rəngli gülləri ola bilər. Adətən bu növdən dekorativ məqsədlərlə daha çox istifadə edirlər. Lakin bu bitkiyə şöhrət gətirən təkcə çiçəklərinin gözəlliyi deyil, ilk baxışdan adi görünən dişciklərinin parlaq rəngə boyanmasıdır. Payızda çiçəkləyən zəfəranın güllərinin rəngi isə parlaq sarı-narıncıya çalır.
Ümumiyyətlə, mütəxəssislər bu bitkini ta qədim zamanlardan becərilən bitkilərə aid edirlər. Deyilənə görə, zəfəran hələ 4000 il bundan əvvəl Asiya ölkələrində məlum olmuşdur. VII-VIII əsrlərdə isə ərəblər onu Avropaya aparmışlar. Fərziyyələrə görə, Azərbaycana VIII-IX əsrlərdə Kiçik Asiyadan gətirilmişdir. XIX əsrin sonlarında zəfəranın Abşeronun 10-dan çox kəndində yetişdirilməsinə baxmayaraq, sonralar əsasən Bilgəh kəndində bu sahə ilə daha məhsuldar məşğul olmuşlar və bu iş indi də davam etdirilir.
Tarixi mənbələrdə göstərilir ki, Babilistan, Midiya, Fars hökmdarları zəfərandan güclü boyaq kimi paltarlarını boyamaq üçün istifadə edirdilər. Zəfəran qədim zamanlarda da indiki kimi bahalı məhsul hesab olunurdu, ondan yalnız dövlətlilər və israfçılar istifadə etmək imkanına malik idilər. Hətta Roma imperatorlarından birinin zəfəranla ətirlənmiş suda çimməyi xoşlaması haqqında rəvayətlər də var. Təcrübələrdən aydın olmuşdur ki, 1q zəfəranla 100 litr suyu boyamaq mümkündür. Bu xüsusiyyət dişciklərin tərkibində olan rəngləyici maddə ilə əlaqədardır.
Şərq ölkələrində isə zəfəran dişciklərini, bəzi xörəklərə xüsusi dad və ətir verdiyinə görə işlədirdilər. Xüsusilə ərəb ölkələrində soğanla, sarımsaqla, dəfnə yarpaqları ilə yanaşı, zəfərandan da ədviyyat kimi istifadə edirdilər. Romalılar səyahətlər və müharibələr zamanı Şərqin kəskin qoxulu, xoş ətirli, bihuşedici ədviyyatlarını tanıdıqdan sonra onlarsız keçinmirdilər. İranda və Hindistanda isə meyitləri dezinfeksiya etmək və tez çürüməkdən qorumaq üçün onların üzərinə zəfəran səpirdilər. Belə ki, mixək və istiot kimi, zəfəran da bakterisid təsirə malikdir, bakteriyaların artıb-çoxalması və üzvi maddələri parçalayıb-dağıtması proseslərini ləngidir.
Zəfəranın müalicəvi bitki olması haqqında fikirlərə Hippokrat, Dioskorid, İbn Sinanın əsərlərində rast gəlmək olar. Böyük mütəfəkkir Nizami Gəncəvinin əsərlərində zəfəranın bəzi xəstəliklərin müalicəsində məsləhət görülən dərmanlardan biri hesab edilməsi göstərilir. Şərq alimlərindən olan M.Y.Şirvani (1712) yazırdı: «zəfəran insanı gümrahlaşdırır, mədəni möhkəmləndirir, dalaq, qaraciyər xəstəliklərində, bel ağrılarında, soyuqdəymədə xeyirlidir. O, cinsi fəallığı artırır, üzün rəngini yaxşılaşdırır, üzə şəfəq verir, yuxu gətirir, sidikqovucu təsir göstərir». Xalq arasında əsasən ağrıkəsici kimi, qıcolma əleyhinə vasitə kimi tanınır. Zəfəranı balla qarışdırıb qəbul etdikdə böyrəklərdə və sidik kisəsindəki daşları əritmək gücünə malik olduğunu deyirlər. Zəfəran dəmləməsindən qoyulan islatmalar baş ağrılarını və yuxusuzluğu aradan qaldırır, gözlərin, qulaqların iltihabi xəstəlikləri zamanı effektli təsir göstərir.
Zəfəran qiyməti qızılla müqayisə edilən yeganə qida məhsuludur. Onun dişcikləri bir çox milli xörəklərimizin (plov, bozbaş, piti və s.) ən vacib ədviyyatıdır, paxlavanı, halvanı zəfəransız təsəvvür etmək çətindir. Zəfəranın ədviyyatlıq xüsusiyyətindən əlavə, həm də güclü konservləşdiricilik qabiliyyətinə malik olması respublikamızın alimləri tərəfindən aşkar olunmuşdur. Tədqiqatlardan aydın olmuşdur ki, zəfəran qatılmış xörək, zəfəransız bişirilmiş xörəkdən daha yaxşı və bir neçə gün xarab olmayaraq qala bilir. Güman edilir ki, onun tərkibindəki efir yaĞları və rəngləyici maddələr konservant rolunu oynayır. Adətən zəfəranı isti suda və ya süddə həll edib, sonra işlətmək daha effektlidir.
Azərbaycanda becərilən zəfəranın çiçəklənmə dövrü oktyabr-noyabr aylarına təsadüf edir. Bu bitkinin çiçəklərinin yığımı, ümumiyyətlə, istehsalı çox çətin və zəhmət tələb edən işdir. Belə ki, 1 kq quru kütlə almaq üçün 150-200 min çiçək sərf olunur. Əsasən dişciklərindən, eləcə də yarpaqlarından istifadə edirlər. Dişciklərin tərkibində B1, B2 vitaminləri, yağlı, azotlu maddələr, şəkər, Ka, F, K Fe və b. elementlər var. Zəfəran yarpaqlarının tərkibində yazda 56,6 mq% , payızda isə ondan 4-5 dəfə çox vitamin C aşkar edilmişdir.
Elmi təbabətdə iştahı gücləndirən ədviyyat kimi, cinsi fəallığı artıran, sinir sistemini tonuslandıran vasitə kimi istifadə olunur. Dişciklərinin sulu və spirtli dəmləməsindən bir çox qan xəstəliklərində (leykemiyada) istifadə olunur.
Müşahidələr nəticəsində özünü doğrultmuş bir neçə resepti oxuculara təqdim edək:
1) Emal olunmuş qaba 100 q təmiz bal töküb, zəif odda isidirlər. Bura yaxşı əzilmiş 50 ədəd zəfəran dişciyi əlavə edilir və qarışdırılır. Səhər və axşam acqarına 1çqaşığı qəbul edilir. Bu qarışığı böyrək daşı xəstəliyi zamanı içmək məsləhət görülür.
2) 7-15 ədəd zəfəran dişciyi üzərinə 1 stəkan qaynar su tökülür, 3-5 dəqiqə zəif odda dəmlənilir. Sonra üzərinə 2 stəkan su əlavə edilir. Zəfəranın dişcikləri çaydanın dibinə çökdükdə dəmləmə hazır hesab olunur. Dəmləməni yeməkdən 30 dəqiqə əvvəl, öd kisəsi və qaraciyər xəstəlikləri zamanı qəbul etmək məsləhət görülür. Hesab edirlər ki, dəmlənmiş dişcikləri təkrar dəmləmək olar.
Hazırladı: S.Aytən
.jpg)
